克日，红餐财富磋议院和良之隆·中国食材电商节联结揭晓了《中国餐饮食材兴盛讲述2024》(以下简称《食材讲述》)。《食材讲述》全方位剖判了中国餐饮食材的发揭示状和另日趋向，对待餐饮食材企业来说，控造食材价钱的运转秩序、合心食材另日的发力点、举行柔性临盆都有利于企业修筑中心逐鹿力。与此同时，消费者对安好、保鲜、口胃的寻求，也将胀励食材财富技巧杀青新打破。

　　红餐网联结创始人、副总裁樊宁先容，餐饮行业韧性强、潜力大、生机足。据国度统计局数据，2023年天下餐饮收入打破5万亿元大合，到达52890亿元，较2019年增加了13.2%，餐饮商场迎来新的活力。

　　近年来，我国餐饮的连锁化水平也正在络续普及。据红餐财富磋议院测算，2023年我国餐饮连锁化率到达了21%，同比普及了2个百分点。餐饮连锁化水平的擢升，拼的是背后食材供应链的势力。餐饮行业的兴盛，很大水平上胀励了餐饮食材财富的进一步兴盛。

　　另表，其他身分对食材财富的鼓吹效力也颇为明显。比方战略端带来的利好，擢升了食材财富的样板化水平。2023年，国度印发了《合于进一步擢升鲜活农产物运输“绿色通道”战略供职秤谌的知照》《合于培植古板上风食物产区和地方特质食物财富的指点偏见》等战略文献，为餐饮以及食材财富的样板化、圭表化兴盛供给了战略保险。而食材采购的齐集化和范畴化，不单低落了采购本钱，还普及了采购成果。同时，跟着连锁餐饮企业对食材品德、供应太平性和食物安好等提出了更高的条件，这又促使食材财富向着圭表化、品牌化等目标兴盛。

　　冷链物流的络续兴盛，加强了食材配送的“性命线”，确保食材的品德和稀罕度。据中国物流与采购联结会冷链物流专业委员会数据，2023年天下冷链物流商场范畴到达了5170亿元，同比增加5.2%；2023年天下冷库总量到达了2.28亿立方米，同比增加8.3%。冷链物流商场的扩容与技巧的成熟，胀励了餐饮食材十分是生鲜产物的保鲜和运输技能的擢升。

　　餐饮数智化的日益成熟，为食材财富的高效增加供给了壮大引擎。跟着餐饮数智化秤谌络续擢升，技巧改进和产物迭代的速率加快，餐饮食材企业和下游餐饮企业加快采用数字化、智能化技巧和处理技术，以符合表部情况的改观。

　　餐饮企业对柔性定造的需求加快了食材财富的升级。上游食材价钱的转移影响着下游餐饮企业的采购安排和筹备政策。同时，跟着消费者特性化、分歧化需求的增加，下游餐饮企业十分是大型连锁餐饮企业的革新型定造需求传到达食材供应链，加快了食材财富的高质地升级。柔性化的素质是用极致的性价比去知足客户的特性化需求，创作一款产物，而且杀青供应链本钱、价钱和品德的最优解。正在新的消费驱动下，餐饮企业的“特性化定造”与食材供应链企业的“柔性化临盆”杀青了“双向奔赴”。2023年，中间、国务院印发的《质地强国筑立提纲》中提到，要加快产物德地提档升级，同时要扩张特性化定造、柔性化临盆优化消费品提供品类，胀励消费品德地从临盆端适当型向消费端适配型变更。

　　樊宁流露，从食材企业的产物特质来看，餐饮食材正在经验了归纳食材时间、细分食材时间后，暂时仍然进入“大单品”时间的深耕期。

　　正在消费者对餐饮品德需求擢升、餐饮连锁化率增加以及食材处理和样板化深化等身分的合伙效力下，我国餐饮食材的商场范畴络续擢升。据红餐财富磋议院测算，2024年餐饮食材商场范畴估计为1.88万亿元，同比增加9.9%。

　　《食材讲述》提到，跟着餐饮财富工致化水平擢升，商场扩容速率加快，餐饮食材财富链的生态化特质越发昭彰，餐饮食材商场的列入者也变得越发多样化。

　　例如，餐饮食材的脚色分工走向工致化，灵活正在种植、养殖端饮食，以及加工端、畅通端安宁台端的列入者，修筑了越发繁复的生态汇集。个中，细分赛道又展示了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材财富带来了更多革新形式与思绪。

　　《食材讲述》从餐饮紧要食材的产量改观剖判食材的兴盛趋向，采取了肉禽蛋、水产和果蔬3个板块举行解读。

　　受供应总量擢升的影响，2023年肉禽蛋价钱团体下探。跟着去产能化历程加快、饲料原料本钱压力缓解以及肉禽蛋企业踊跃调度临盆等身分带来利好，2024年肉禽蛋产物价钱希望止跌回升。正在云云的态势下，《食材讲述》指出了肉禽蛋行业的四大兴盛趋向：绿色养殖、特质养殖、数智化养殖和兴盛预造菜。

　　一方面，正在肉禽养殖合键饮食，绿色养殖技巧、特质养殖理念、数智化处置计划等将为肉禽企业的超出式兴盛供给满盈“燃料”。另一方面饮食，正在日益增加的消费需求胀励下，肉禽预造菜的产物络续丰厚，临盆线络续成熟。

　　2023年，我国水产物批发价钱幼幅振动，海水鱼、虾蟹等产物价钱下探。近年来，我国的水产物产量则继续增补，这紧要受到养殖水产物产量擢升的拉动，正在“以养为主、养捕维系”目的的指点下，水产养殖仍是我国渔业临盆增加的紧要动力。

　　趋向一，工致化养殖。养殖合键施行工致化管控，养殖种类越发细分和多元，使得水产物的品种、品德都获得擢升，从而带头企业效益的增加。

　　趋向二，可继续养殖。从古板的水产物养殖形式变更到生态养殖形式，鼓吹水产的绿色可继续兴盛。

　　趋向三，“海鲜陆养”新形式。淡水养殖的条款和技巧的络续成熟，海鲜陆养为水产养殖供给了新的兴盛思绪。我国“海鲜陆养”的形式正正在兴盛并兴盛强盛，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产物包罗三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。

　　趋向四，结构水产预造菜。水产企业愈加珍惜深加工合键，产出附加值高、行使场景多元的水产预造菜。

　　2023年，正在“菜篮子”产物临盆太平、产物的种类品德组织优化等身分效力下，我国果蔬价钱多有上涨，产量改观幅度相对不大。正在战略利好、提供压力不大、需求显露安稳的效力下，估计2024年果蔬商场将团体保留太平。

　　《食材讲述》梳理了果蔬可合心的三大趋向：有机、强健、高品德；水陆空三地的“菜园果园”筑立；地方果蔬出乡、出海。

　　个中，跟着技巧和需求的双重升级，养分价格更高、笼罩消费群体更广的有机果蔬，回归天然、珍藏鲜度的强健果蔬，考究和稀缺的高品德果蔬等越来越受合心。

　　樊宁流露，跟着餐饮财富焕发兴盛，消费者多元化、强健化的消费趋向也正在驱动着餐饮食材爆发新改观。

　　《食材讲述》针对暂时餐饮食材商场的兴盛特质，总结了另日餐饮食材的四大兴盛趋向。

　　第一，细分歧、齐集化特质明显。餐饮食材的细分歧和齐集化特质将会越来越昭彰，两者合伙胀励了餐饮食材行业的专业化、圭表化兴盛。

　　第二，上下游密切性强化，预造菜仍有开采空间。餐饮食材的上下游协同趋向日益昭彰，不再限定于单纯的供应链营业，而是涵盖了产物研发、质地职掌、物流配送等多个合键。这种深度捆扎的团结形式有帮于太平食材供应，普及餐饮企业的运营成果，同时也为食材企业带来了更空旷的兴盛空间。

　　第三，“大单品”政策大作，食材企业珍惜结构。为了普及自己供应端的服从，少许食材企业采用了“大单品+辅帮产物”的政策，以修筑相对太平的供应编造。通过用心打造大单品，这些企业不妨更好地知足消费者需求，杀青产物分歧化，进而扩展商场份额。

　　第四，地区食材将被进一步开采。地区食材固然产量有限且着名度不高，但往往拥有特其它韵味和丰厚的养分价格。比方云南树番茄、贵州酸汤等。

　　跟着消费者对食材多样性和强健饮食寻求的络续增补，食材企业踊跃开采这些珍奇资源。它们通过工致加工和商场扩张的技术，将地方特质食材推向更空旷的商场，知足了人们对美食物质和强健需求的双重寻求。

　　《食材讲述》提倡企业另日寻求食材的“两精”化营造“三共”生态。“两精”化指寻求食材的考究化、工致化，开采幼多食材。跟着消费升级和强健饮食的兴盛，食材的考究化和工致化需求也正在升级，高品德和高工致化的食材将会开垦更大的商场。跟着消费者口胃的多样化和对食材寻觅的热忱增补，幼多食材、异常食材也值得合心。食材供应链企业应从产物、技巧、处理、散布等多方面入手，知足消费者的“高精尖”和特性化需求。

　　“三共”生态指踊跃整合股源，创作“共享、共创、共生”的生态圈。共享，食材企业之间须要通过共享资源、技巧和商场讯息，低落本钱，普及成果；共创，和研发机构、下游餐饮品牌等团结，一块列入到产物革新和拓荒中；共生，强化食材企业间的团结与协同，渐渐酿成密切的生态体例，胀励全数行业的共生和可继续兴盛。（记者 王佳仪）2024年餐饮食材商场周围估计为188万亿元